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迈向世界的山西

 
 
 

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山西的风味小吃  

2009-11-12 19:08:16|  分类: 旅游美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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太原灌肠

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    太原灌肠有名,太原人吃灌肠更有名。外地人慕名尝新,吃过后多舐筷咂嘴,一副没过足瘾的样子,或直纳闷:这个没有半点荤腥的小吃为什么要叫灌肠?与平遥碗饦是一样吗? 
    灌肠,最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代灌肠成为宫廷名菜(《明宫史·饮食好尚》),清《调鼎集》记其制法:“取大肠,打磨洁净,小肠亦可。分三截,先扎一头,以竹管吹气。鼓,急扎,风干一日。先取精嫩肥肉,剁小块,风干四五日或七八日,以椒末、微盐揉过,色红为度。将干肉筑实肠内,扎紧,盘旋入锅,以老汁煮之,不加盐酱,待熟取起,晾冷,随时切片。”切片后市肆多煎而食,《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。有挑担小贩经营,则是“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条”。可见当时,不仅有肉灌肠,还有粉灌肠。
    若以血灌肠,叫血肠,是清代宫廷最早传统菜,同“福肉”一样为祭祚之食,制乃“司俎一人,进入高桌前,屈一膝跪,灌血于肠”(《满洲祭神祭天典礼》),煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后,血肠渐成北菜之一。清中叶,猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心,明清商贾云集,餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变,慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料,拌成糊状,灌入肠内,用绳扎紧两头,待水半开时下锅,慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”(《面食之乡》)。由此看,美食不断在与本地融合、与时俱进中演变,故从肉灌肠形成了后来的香肠,从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。
    这个荞面灌肠即是迄今风靡太原、老幼喜食的特色小吃。晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。但又据史料,类此素灌肠,宋代已有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和 入 甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一 素 供耳。”荞面 灌 肠与 玉 灌肺,名不同但制法、吃法相仿,是否由此相袭沿革而来,查不可得。

    太原周边制 “灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的灌肠夏白(纯荞面)浇卤,冬红(荞面加猪血与油素子)油炒,用驴油者则称驴油炒灌肠,人们赶集看戏,常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种,历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠著名,有“范一品”美称。山西人喜食灌肠,市场大,据说现在清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖灌肠起家。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食,如能进军太原,像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街巷。长治的襄垣、武乡、沁县一带,百姓多呼之“官尝”。相传,元代襄垣人李执中在朝为官,有一年奉旨回乡选贤,路过襄垣西营,吃了摊贩的“黑皮麦团”,赞不绝口。摊主炫耀质高味佳,李尚书食赞,竖招牌“官尝”,遂有“西营官尝”流传至今。
    山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。饦为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品,食法相同,如果必求其异,唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者,数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗饦儿)之分,最兴盛时期是光绪至民国年间,馆营摊售,两枚铜钱一个,卖碗饦店铺仅县城有70多家,庙梁街有康、贾二氏之艺最佳。著名歌唱家马玉涛回到故乡,曾唱赞保德县风味小吃 “油糕粉汤香,荞面碗饦美……”碗饦在平遥多以白面为料,清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦,亦为当地传统风味。
    今天,太原十大小吃、民间传统风味的灌肠,继续在与时俱进中发展。玉石未琢般的灌肠,于红辣子油特制卤料的浇拌中,或银芽烹炒下,在名店全晋会馆金碟银叉盛装,成为大菜前的佐酒风味、开胃小吃;在柳林企业家的手中还成为方便食品,进超市入车站出国门,让一份柔韧筋滑与香辣爽口走向更远。
 

 

山西肘子 

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    肘子也叫蹄膀,古又称彘肩。最早吃肘子者,有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴,“项王按剑而跽曰:‘客何为者?’张良曰:‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰:‘壮士!赐之 卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢,起,立而饮之。项王曰:‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”(《史记》)。由此出成语“斗酒彘肩”,形容人有英雄豪壮之气。
    与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
    带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。
    在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
    肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。
    烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。
    集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。
    若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。
    山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

 
 


煮疙瘩

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    煮疙瘩的原料是纯玉米面。一锅小米稀饭里煮上几十个玉米面团,熬煮到绒绒乎乎的时候,撤离火炉。舀到碗里,一片金黄,仿佛原野里的金黄色,让人又经历一次丰收的喜悦。 
    熬好的煮疙瘩又甜又香,是以粗粮为主的年代里蕴藏在生活深处的一丝安慰,也是折射于精神上的一抹奢侈。那种甜与糖无关,完全来自 粮食本身,是一株粮食的微笑。 
    吃过煮疙瘩,人容易长力气,也耐饿。但我只管念书,不需要多大力气,所以我那时不太喜欢吃煮疙瘩。偶尔吃一顿,也是敷衍了事,填饱肚子为原则,从没体味出它的甜和香。但如今回忆起来,我却对玉米面做的食物分外看重。有时,我也熬一锅简单的玉米面糊糊,喝一碗,甚至再喝一碗,感觉特别好喝。 
    做煮疙瘩,一定要用滚水浇面,这样才能让粗爽的玉米面黏合;用铲子拍好;最后铲下一块又一块形似鱼状的面,拿筷子拨到米汤锅里。大火熬。在旺火的熬煮下,金黄色的鱼欢快地腾挪跳跃,这种沸水里的鱼,生命力异常旺盛,让人看到生活熔炉里锻打出的幸福。 讲究的家庭,还要把煮疙瘩做得再精致些。他们要把滚水和的面揪成一小块一小块的,再用手拍打成一个个小圆饼,才下锅。这完全是一个好主妇的好心情、好脾气和好教养。条件再优越些的,一个个小圆饼里会包一小撮白糖。吃时,就能直接咬到甜头了。小孩子尤渴望。这又是生活里的一个惊喜和甜蜜的瞬间。 
    如今,一般的家庭再也不吃煮疙瘩了。但偶尔也听说哪个饭店有煮疙瘩供应。不过,我猜,这不仅是近几年粗粮如黑白照片似地被提到某个高度,而且或多或少也有一种秀的成分在其中吧。真正喜欢或热爱煮疙瘩的,应该是曾经吃过它的人,以美好的回忆和怀念为前提,是感情占了多半的。

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