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太原的面食  

2009-04-27 07:04:05|  分类: 太原频道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拉面
 太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚


       拉面又叫抻面,是山西传统面食之一。面条可细如发丝,可成三棱形,也可成中空形,耐煮不断、柔韧、口感好。拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序,煮熟浇卤即可食用。


 
刀削面
 太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚


       刀削面是山西最有代表性的面食,堪称天下一绝,已有数百年的历史。削面所用之刀是特制的瓦形刀。刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。它具有内虚、外筋、柔软、光滑等特点,或浇卤或炒或凉拌,吃起来均有独特风味。面要揉成尺余长的筒状,削面时人站锅前,一手托面,一手持刀由内向外往锅里削。削出的面条呈三棱形,条条宽厚长短一样。


 
刀拨面

太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚
 
 

       刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形。面煮熟后捞出,过温开水,炒食、浇卤或凉拌皆可,吃着筋软可口。
 


拨鱼
太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚


       拨鱼具有柔软筋滑,容易消化,原料广泛,制作方便等特点。把和得很软的面放在一个带把的面板上,一手端面板,一手用铁制筷子或竹筷子一根一根拨入锅内,面如小鱼在水里跳跃,故名拨鱼。这种拨鱼,浇上西红柿调和,拌上腌韭花、辣椒等小菜,别具一番风味。
 

 
 
猫耳朵

太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚

 
 

      “猫耳朵”是太原一种风味面食。它制作简便,适用多种面粉和浇头,吃着筋滑利口,备受群众欢迎。制作时先把白面团碾薄切成小丁,然后用大拇指压住面丁碾成猫耳朵状。煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒或焖。这种面食形状美观,口感好。
 
 


剔尖
太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚
 


        和成较软的面盛于盘中,用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化。剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是山西民间主要面食之一。
 


 
揪片
太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚
 


        揪片是将揉好的面团擀成薄片,切成条,然后一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片,丢进锅里,面片飘起即熟。这种面食做法简单,吃着筋滑。
 
 


饸饹面

太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚
 
 

       把和好的面放入特制的饸饹床,用力挤压,迫使面从床孔内均匀地下到锅里。整个饸饹床用杠杆原理,横跨锅上。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面食,操作简便,速度快,适宜集体食堂食用,吃着筋滑利口。

 
 
                       擦圪蚪
                                          太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚  


 

        把和好的面按在扁眼擦子上,挤压使其从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化。
 


 
莜面栲栳栳
太原的面食 - 李甲刚 - 李甲刚
 


       莜面用沸水和好,用手掌在大理石板上将小面团挤碾成长片,然后在食指上卷成筒状
,一个靠一个地立于笼壁上,蒸熟后加作料水食用。

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